El pib: un plato 'de fiesta' para los Fieles Difuntos

MÉRIDA, Yuc.- Cualquier persona nacida en Yucatán sabe que con el Día de Muertos se aproxima la llegada a las mesas de uno de los platos más esperados del año: los pibes o mucbi-pollos, que son parte de lo más representativo de la cocina maya, pues aunque se le han incorporado ingredientes que llegaron al estado tras la Conquista, aún se preparan con técnicas ancestrales que se conservan hasta nuestros días.
La palabra pib es de origen maya y significa horno, es una técnica de origen prehispánico que se aplica a los alimentos cocinados en ese horno que se realiza bajo tierra, por lo que la palabra también define a un producto “horneado en”, en este caso bajo la tierra.

Se trata de un hoyo de tierra usado a manera de horno, su base se llena de leña, y sobre esta se colocan planchas de piedra que se calentarán. Luego, sobre las piedras se pone el platillo a cocinar y se cubre con hojas, posteriormente se tapa y así se encierra todo el calor del horno.
El reconocido chef yucateco, Pedro Evia Puerto, confirmó en entrevista con Notimex que sin duda el pib es una técnica ancestral que ha logrado permanecer vigente desde la época mesoamericana.

Cocina mestiza 

Aunque existen otras variedades de tamales yucatecos, los pibes destacan por el uso precisamente de esa técnica ancestral. “Podemos decir que cocinar en hornos bajo tierra es quizá la influencia más fuerte que se tiene de la antigua cocina maya”, explicó.
“La cochinita pibil, que también se hace enterrada, forma parte del mestizaje de la cocina yucateca, pues fueron los españoles los que trajeron el cerdo a suelo yucateco, los pibes o mucbil-pollos sí se puede considerar que forman parte de una herencia maya”, explicó.
De hecho, a diferencia de los otros tamales considerados yucatecos como los “vaporcitos” y los “colados”, los pibes o mucbi-pollos están estrechamente ligados al mundo espiritual de los antiguos mayas.
Diversos historiadores yucatecos y especialistas han corroborado que el pib o mucbi-pollo ha sido desde épocas inmemorables el plato central de los festejos y ceremonias dedicados a los Fieles Difuntos, no sólo en las comunidades mayas, sino también en las zonas urbanas de esta entidad.
Sobre este tema, la directora del Instituto para el Desarrollo de la Cultura Maya del Estado de Yucatán (Indemaya), Rosario Cetina Amaya, indicó que otras costumbres como instalar altares o realizar rezos durante los festejos a los difuntos tienden a desaparecer, pero no la costumbre de comer los pibes.
“Si bien muchas familias ya no instalan altares o realizan rezos, sí se juntan a comer los mucbil-pollos, aunque nosotros lanzaremos una campaña para que no pierda totalmente la costumbre de poner los altares del Haanal Pixán (comida de las ánimas)”, señaló.

La receta

En cuanto a la preparación, hay miles de sugerencias disponibles y hasta es posible observar tutoriales en portales de video, como la receta de una publicación electrónica, en la que se requiere un kilogramo y medio de masa, 750 gramos de carne, ya sea de res o de pollo, medio kilogramo de xpelón, dos o tres tomates y dos gajos de epazote.
Además, un octavo de kilogramo de manteca, dos cubos de recado rojo o achiote, sal al gusto y dos hojas de plátano.
Primero se pone a cocer la carne con un poco de agua y se agregan los tomates previamente rebanados, el epazote, un cuadrito de recado y su punto de sal.
A medio cocer se retira del fuego, ya que se termina de cocinar esta etapa, cuando se hornea, se debe separar la carne del caldo, si se desea, se desmenuza la carne o dejarla en trozos, eso depende de la preferencia.
El caldo servirá para hacer el 'kol' (salsa), que bañara la carne cuando se coloque dentro de la masa. -A continuación revuelve la masa con la manteca debe y quedará un poco grasosa pero consistente, luego se sigue el cuadrito de recado rojo y punto de sal al gusto.
Se limpian las hojas de plátano y se quitan con mucho cuidado los bordes, después se extienden una sobre otra para formar una cama de hojas, después se coloca la masa en el centro y con las manos se forma una especie de pozo.
Una vez terminado se coloca la carne esparciéndola por todos lados, ya puesta la carne se baña con la kol y por último, se tapa con otra porción de masa hasta lograr cubrir y cerrar el mucbi-pollo.
Se cubre con las hojas de plátano hasta cubrirlo por completo, luego con los bordes que le quitaron a las hojas de plátano se pasan por debajo para amarrarlo muy bien, después está listo para ir a cocerse dentro del horno previamente preparado bajo tierra y se deja por espacio de 90 minutos.